Дизайн ресторана в Алматы:
дизайн-проект, где концепция, кухня
и зал работают вместе

Гость запоминает свет, тишину за столом и то, как быстро принесли горячее. Ресторатор запоминает другое: сколько гостей зал принял за вечер и во сколько обошлась переделка вытяжки через месяц после открытия. Хороший дизайн ресторана отвечает за обе памяти сразу.

Мы спроектировали ресторан Toco в Алматы на 580 м² и брассери La Terrace с летней террасой. Каждый проект начинали с технологии кухни и сценария вечера гостя, а не с выбора люстр. Потому что люстру можно поменять за день, а кухню, которая не помещается в планировку, - только вместе с ремонтом.

Дизайн ресторана - не украшение, а часть бизнес-модели. Путь от раздачи до стола определяет, сколько раз за вечер обернётся зал. Акустика решает, останется ли гость на десерт. Свет - захочет ли он сфотографировать блюдо и вернуться. Поэтому так важно учитывать все эти детали при проектировании.

На этой странице:

1. Из чего состоит дизайн-проект ресторана и почему он начинается с концепции
2. Как меняется проект для fine dining, банкетного зала, брассери и ресторана при отеле
3. Планировка: сколько площади отдать залу, кухне и складам
4. Свет, акустика, вентиляция, материалы и стиль
5. Этапы, сроки и стоимость дизайн-проекта в Алматы
6. Ошибки, которые обходятся дороже всего

Начнём с главного - из чего состоит дизайн-проект ресторана и почему он начинается с концепции.

Ресторатор, который заказывает дизайн-проект, покупает не картинки. Он покупает уверенность, что кухня встанет туда, где есть вытяжка, что в зал поместится нужное число мест, а смета не вырастет вдвое на этапе ремонта. Поэтому дизайн-проект ресторана - это не альбом красивых рендеров, а набор документов, каждый из которых отвечает на конкретный вопрос бизнеса.

Концепция ресторана - это связка кухни, гостя, среднего чека и атмосферы. Из неё следуют все решения проекта: открытая кухня или закрытая, сколько мест у бара, нужны ли VIP-комнаты и банкетный зал, какой свет вечером и какая музыка.

Стейкхаус на 4 гостя за столом и гастробар с посадкой у стойки требуют разной мебели, разного шага между столами и разной громкости зала. Ресторан национальной кухни со средним чеком на семью живёт по иным правилам, чем fine dining на 50 мест. Дизайн без концепции превращается в набор красивых предметов, которые не продают блюда.

Стейкхаус на 4 гостя за столом и гастробар с посадкой у стойки требуют разной мебели, разного шага между столами и разной громкости зала. Ресторан национальной кухни со средним чеком на семью живёт по иным правилам, чем fine dining на 50 мест. Дизайн без концепции превращается в набор красивых предметов, которые не продают блюда.

Кухню проектирует технолог общепита: он подбирает оборудование под меню и объём выпуска. Дизайнер объединяет технологию, зал и образ в один проект так, чтобы зонт над плитой не упёрся в декоративный потолок, а трап не оказался под барной стойкой.

Рабочий проект мы выпускаем в Revit, визуализацию - в 3ds Max. Это значит, что каждая отметка на чертеже связана с моделью: изменили высоту потолка в зале - обновились разрезы, развёртки и спецификации. Строители получают альбом без противоречий, а ресторатор - смету, которой можно доверять.

Подробнее об отдельных услугах: дизайн-проект, рабочий проект, 3D-визуализация.

Слово «ресторан» объединяет очень разные бизнесы. Тойхана на 500 гостей и fine dining на 50 мест совпадают разве что в том, что у обоих есть кухня.

Формат задаёт площадь, число мест и главный акцент проекта - то, на что уйдёт основная часть бюджета и внимания дизайнера.

Если ваше заведение меньше 150 м² или это кофейня - смотрите страницу дизайн кафе.

Планировка - место, где ресторан зарабатывает или теряет деньги ещё до открытия. Лишние 20 м² кухни - это 10 посадочных мест, которых не будет никогда. Недостающие 10 м² кухни - это повара, которые мешают друг другу каждый вечер. Поэтому зонирование ресторана начинают с цифр, а не с эскизов.

Ориентир площади зала ресторана - 1,8-2,0 м² на посадочное место: для ресторана на 100 мест это 180–200 м² только под зал. Основные проходы не менее 1,2 м, между столами - от 0,9 м. В fine dining расстояния больше, чтобы соседние столы не слышали друг друга. Кухня и производство занимают 25–35% площади и именно их размещают в планировке первыми.

Почему первыми? Потому что кухня привязана к инженерии: к вентиляционной шахте, к стоякам канализации, к электрической мощности. Зал можно развернуть почти как угодно, кухню - только туда, где здание это позволяет. Начать с красивого зала и «найти место» кухне потом - самая дорогая ошибка в ресторанном проектировании.

Кухню проектирует технолог общепита по меню, а дизайнер встраивает её в планировку: расположение раздачи, мойки, выхода официантов в зал. Короткий и прямой путь от раздачи к столам ускоряет подачу. Встречные потоки официантов и гостей замедляют её.

Потоки сырья, готовых блюд, грязной посуды и отходов разделяют - это проверяет санитарный надзор. Приёмка продуктов не должна проходить через зал, а грязная посуда - пересекаться с готовыми блюдами. Хорошая логистика незаметна гостю, но он чувствует её результат: горячее приходит горячим, а официант не бежит через весь зал с подносом.

В ресторане Toco на 580 м² мы решали именно эту задачу: большой зал, несколько зон посадки и единая кухня, от которой блюда должны быстро доходить до самого дальнего стола.

Открытая кухня превращает приготовление в шоу и повышает доверие гостя. Но и требует больше: мощной вытяжки, чтобы запахи и жар не шли в зал, аккуратной отделки рабочей зоны, продуманного света и дисциплины поваров - их видно весь вечер.

Поэтому кухню редко открывают целиком. Чаще в зал выводят пиццу, гриль или холодный цех, а мойку и заготовку оставляют скрытыми. Так гость видит огонь и мастерство, но не видит ящики с овощами.

Бар - вторая точка выручки и место ожидания столика. Его делают видимым с входа: гость, который пришёл раньше компании, сразу понимает, куда идти. Барные места нужны гостям в одиночку и парам, которые зашли на бокал вина.

Официантам нужен отдельный сервисный выход к бару, чтобы не толпиться среди гостей у стойки. А витрина бутылок с подсветкой работает как главный декор зала - и как меню, которое продаёт само.

Гость редко может объяснить, почему ему было хорошо в ресторане. Но почти всегда причина - в том, чего он не заметил: свет не бил в глаза, соседей не было слышно, одежда не пахла кухней. Это инженерная часть дизайна, и её закладывают в проект раньше декора.

Стиль следует из концепции и кухни, а не из ленты Pinterest.

Неоклассика и арт-деко подходят ресторанам с высоким чеком и банкетам: они создают ощущение события.

Лофт - естественная среда для гастробаров и брассери, где ценят открытость и неформальность.

Восточный стиль работает для национальной кухни, если перевести традицию на современный язык.

Минимализм - выбор fine dining, где главный герой - блюдо, а интерьер отступает на шаг назад.

Подробнее о стилях: неоклассика, лофт, минимализм, современный дизайн.

В Алматы терраса с мая по сентябрь добавляет ресторану посадку и выручку именно тогда, когда гости меньше всего хотят сидеть в помещении.

Чтобы она работала, нужен прямой выход из зала и бара - официант не должен обходить здание. Навесы, обогреватели для прохладных вечеров, уличный свет и мебель, которая переживёт солнце и дождь.

Террасу согласовывают с акиматом, и это стоит учесть в графике заранее.

Пример - брассери La Terrace, где терраса стала продолжением зала и частью концепции.

Дизайн-проект ресторана идёт в строгом порядке: каждый этап опирается на решения предыдущего. Перескочить через планировку к 3D - значит потом перерисовывать 3D.
Вот как мы ведём проект.

В сумме проектирование ресторана на 200–600 м² занимает примерно 7-13 недель до начала ремонта.

Дизайн-проект ресторана в Алматы стоит от 20 000 ₸/м². На фоне бюджета открытия это небольшая статья - и самая выгодная: одна переделка вентиляции или бара после запуска обходится дороже всего проекта.

Тариф «Ремонт под ключ» подходит тем, кто хочет одного ответственного за весь путь - от концепции до открытия. В этом случае дизайн-проект входит в стоимость ремонта бесплатно, а студия отвечает и за чертежи, и за то, как по ним построили.

Стоимость дизайн-проекта ресторана зависит от площади, числа залов (основной, банкетный, VIP), бара и мебели по индивидуальным чертежам, сложности инженерии кухни и вентиляции, фасада и террасы, числа 3D-ракурсов.

Авторский надзор добавляет около 50% к цене проекта. Он контролирует самые дорогие позиции - бар, мебель на заказ и свет - и, как правило, окупается на первой же предотвращённой ошибке подрядчика.

Большинство ошибок в ресторанном дизайне не видны на рендерах. Они проявляются в первую пятницу после открытия, когда зал заполнен, кухня работает на пределе, а гости ждут горячее двадцать минут. Вот семь ошибок, которые мы чаще всего исправляем в чужих проектах.

У всех этих ошибок общий корень: решения принимали в неправильном порядке. Сначала выбрали красивое, потом попытались встроить в него работающее. Правильный порядок обратный - сначала кухня, потоки и инженерия, затем атмосфера и стиль. Тогда красивое не приходится ломать.

Успешный ресторан похож на хорошо сыгранный оркестр: гость слышит музыку, а не отдельные инструменты. Свет, тишина, скорость подачи, запах свежего хлеба вместо запаха фритюра - всё это результат решений, принятых задолго до открытия.

Ресторан проектируют от концепции и кухни. Сначала технология и логистика «кухня - зал», затем посадка из расчёта 1,8–2,0 м² на место, проходы от 1,2 м, сценарии света, акустика и вентиляция - и только потом стиль. Дизайн-проект ресторана с рабочими чертежами и авторским надзором стоит от 20 000–30 000 ₸/м² и избавляет от переделок кухни, вентиляции и бара после открытия.

Мы в Radiance+ проектируем рестораны так, чтобы красота окупалась: каждое место в зале, каждый метр кухни и каждая линия света работают на выручку.

Смотрите также: коммерческий дизайн, дизайн кафе, дизайн отеля, дизайн-проект, рабочий проект, 3D-визуализация, авторский надзор, комплектация, ремонт интерьера, портфолио.